「禅味の結晶」と称される幻の味。普茶料理の「黄檗豆腐」

黄檗宗の開祖・隠元禅師が明から日本もたらした物の中には、中国風の豆腐もあった。「禅味の結晶」と称された普茶料理の「黄檗豆腐」とは？一時は途絶えた黄檗豆腐だが、今も作り続けている豆腐店が日本に１店だけあるという。

黄檗豆腐（別名、豆腐羹）とは？隠元禅師が伝えた堅豆腐

黄檗豆腐という存在を知ったきっかけは、「味国記」（みこくき）という本だった。

伝統と格式 ―縁深い茶と禅

京に三豆腐あり、という。

嵯峨と南禅寺の湯豆腐、祇園の田楽豆腐、

宇治には黄檗山万福寺に近い松本平四郎の豆腐羹、薄切りよし、あぶってよし、禅味の結晶だ。

味国記」（寺尾宗冬 著、昭和51年）

著者の寺尾宗冬さんは、元・朝日新聞の社会部で学芸部記者。「味国記」は、昭和49年から連載していた新聞記事をまとめたもの。絶版本だが、復刻版が出ている。

「豆腐羹」（とうふかん）。聞き慣れないこの豆腐は一体どんなものなのか。「禅味の結晶」と絶賛されていたら、気になって仕方ない。

調べてみると、隠元禅師が来日の折、中国の堅豆腐の製法を日本にもたらしたもので、「黄檗豆腐」とも呼ばれているものだった（※以下、便宜上「黄檗豆腐」と呼ぶ）。

胡麻豆腐とは別物。醤油で煮込んだ堅豆腐

禅宗で豆腐と言えば、真っ先に頭に浮かぶのは胡麻豆腐だが、黄檗豆腐は胡麻豆腐と全くの別物。

胡麻豆腐は「ゴマ・葛・水」から作られており、一般の豆腐のように大豆は使われていない。一方、黄檗豆腐は主に「大豆・醤油」から作られている（※後述する作り方では、酒や塩・出汁を使っているものもある）。

萬福寺の門前に店を構える「松本老舗」が伝承しているという。

黄檗豆腐を製造＆販売している店

萬福寺門前の豆腐店「松本老舗」＠京都府宇治市　※閉店

宇治の「松本老舗」は、黄檗宗の僧侶から伝えられた製造方法を伝承し、「豆腐羹」という名称で販売していた「唐土伝来 豆腐羹」（※松本豆腐羹という店名で表記されることもある）。その製法は代々の秘伝とされ、1日に36個のみ作られていた貴重品。残念なことに後継者が見つからないとの理由で、閉店してしまった。

「豆腐羹」は豆腐の水気をよく絞り、醤油で煮込んだもので、大豆の旨味がギュッと濃縮され、チーズのような濃厚な味わいだとか。表面が茶色でスモークチーズのような見た目をしており、水を切って固めることで、保存性も高まっている。

農山漁村文化協会が発行しているDVDに、貴重な松本老舗の映像が残っている。「日本の味・伝統食品｜第四集 大豆と小麦食品のルーツと技を探る」シリーズ「第二巻 豆腐羹」だ。「アレッポの石鹸」のような見た目をしている。

300年以上前、中国から来た隠元禅師が京都府宇治のお坊さんたちに伝えたという「豆腐羹」。

盆や正月などに供される普茶料理(精進料理)で油気が多めで栄養価が高い。煎茶を飲みながら食べる。

「日本の味・伝統食品｜第四集 大豆と小麦食品のルーツと技を探る」「第二巻 豆腐羹」より（農山漁村文化協会）